记得6年多前，一直非常迷恋日料的我刚刚搬到了奥斯汀，发掘新餐厅的时候第一次在Yelp上看到Soto日料店，当时我立马被这家店精致菜品的照片吸引，记得特别清楚当时找了好久才找到这家店。走进去的时候我便觉得这家店很用心，主厨站在寿司吧台的后面，在你走进去时候会弯腰鞠躬轻声欢迎你。

Soto日料店是一家高档精致的日料店，主要的菜品以火烤三文鱼，鹅肝寿司，海胆寿司，海胆面等为主，最有名的是他们的Omakase也就是让主厨来为你做主的惊喜菜单。他们的第一家店在奥斯汀Lakeline Mall的附近，之后又在市中心的South Lamar开了第二家店。

对日料我始终有种执念，我喜欢坐在寿司台前，看主厨在后面制作寿司，一样一样递到我面前。每当那个时候我都会有种看望好久不见的老朋友的感觉。Soto尤其给我这样的感觉，主厨Andy会和前来的客人聊聊天，甚至记得每个熟客最爱吃什么会特意多做上一两道最爱吃的。

这次采访到了Soto的主厨兼合伙人Andy，从事日料行业将近20年的时间的他，2012年从波士顿搬来奥斯汀。他向我细述了自己如何开始日料行业。据他所说，98年在波士顿一共也就只有很少的二十几家日料店，在那时候如果没有点关系是无法接触到日料业，现在的波士顿应该至少有上百家日料店。Andy在12岁接触到日料，第一次觉得食材竟然可以像花一样绽放在客人面前。那时候美国东海岸日料店都是来自日本的老师傅，他们对待日料这个行业非常严肃。刚开始学童通常都要经历很长时间的打饭，才能开始切菜，之后制作配菜，然后才能开始处理鱼类。Andy相对其他学童更幸运一点，家人拥有自己的日料店，让他比别人更快地接触到了顶尖的日料。从小的聪慧和对日料的喜爱，让他比别的学童更快地学习到了寿司的精华。

对日料我始终有种执念，我喜欢坐在寿司台前，看主厨在后面制作寿司，一样一样递到我面前。每当那个时候我都会有种看望好久不见的老朋友的感觉。Soto尤其给我这样的感觉，主厨Andy会和前来的客人聊聊天，甚至记得每个熟客最爱吃什么会特意多做上一两道最爱吃的。

这次采访到了Soto的主厨兼合伙人Andy，从事日料行业将近20年的时间的他，2012年从波士顿搬来奥斯汀。他向我细述了自己如何开始日料行业。据他所说，98年在波士顿一共也就只有很少的二十几家日料店，在那时候如果没有点关系是无法接触到日料业，现在的波士顿应该至少有上百家日料店。Andy在12岁接触到日料，第一次觉得食材竟然可以像花一样绽放在客人面前。那时候美国东海岸日料店都是来自日本的老师傅，他们对待日料这个行业非常严肃。刚开始学童通常都要经历很长时间的打饭，才能开始切菜，之后制作配菜，然后才能开始处理鱼类。Andy相对其他学童更幸运一点，家人拥有自己的日料店，让他比别人更快地接触到了顶尖的日料。从小的聪慧和对日料的喜爱，让他比别的学童更快地学习到了寿司的精华。

餐厅名字“Soto”的由来，是朋友给他建议的，Andy觉得这个名字很好记，并且也有“外面”的含义，于是便定下了店名为Soto。Soto北边第一家开起来过程非常漫长，第一年的装修工期推迟了一年左右。店里整体风格很别致，窗口的清酒悬挂，墙面的涂抹，寿司台花艺设计全部是Andy自己倾心挑选打造的。店里所有的碗碟都是Andy亲自挑选，从日本直接进口过来。对于他来说不同的寿司，配上不同形态的碗碟，都是他呈现最完美艺术盛宴的一部分。店刚开业的时候，Andy也经历相对艰难的过程，对于奥斯汀的市场不够熟悉，导致他在这里的定价过高，也和合伙人有过分歧。合伙人建议他做平价一些的寿司，可Andy自己非常确定他不需要所有的客户，只需要能和他志同道合的食客。大概在8到12个月左右的时间，餐厅稳定了下来，固定的食客每周都会来几次，还有人特意从德州其他地方开车慕名而来，只为吃上Andy亲手做的寿司。Soto并没有做过任何的宣传，都是靠口口相传，第二家店的推广其实归功于很多熟客来为他们做的宣传。

在我看来日料店的寿司师傅一般都很轻松，站在那里捏捏寿司就好了，Andy告诉我其实除了我们看到的前台寿司师傅外，其实还有另外一批专门准备食材的师傅。他们提前两个小时就会为前台的寿司师傅准备好所有的配菜，并负责鱼的处理。在我们看来很轻松的日料店师傅，通常其实每天都会站14个小时，Andy说即使没有客人来，他们也会站在寿司台前等待客人的到来。这其实是日本的传统，以示对日料以及客人的尊重。

与奥斯汀其他的美国高级日料店不同的是，Soto注重了真正日料的传承，希望将日料最原始的美味传递给所有人，但在这些最原始的基础上，也进行了一定的创新。比如寿司最重要的一部分便是米饭的制作，一般美国的日料店其实用的以白醋为主，但真正的日料用的是红醋。白醋会让饭偏甜，但这其实会喧宾夺主，掩盖鱼本身的原始味道。红醋就不一样，虽然相对白醋会更贵一些，但会更突出鱼本身的鲜度。另外一个特别的地方就是Andy会用很多不同的盐来搭配鱼，这会让鱼的口感更加紧实，丰富它的口感。

Soto的理念其实是按照当天进的鱼来制定当天的菜单，餐厅的寿司师傅们会根据不同的鱼来制作不同的菜单，每一天都为食客带来一些新的体验。他们用的鱼相对其他日料店也是有着不同的考量，Andy告诉我，其他餐厅用的大概是Big Eye和Yellow fin tuna，但最好的其实是Blue Fin Tuna，这也是让他们在奥斯汀日料届维持高级水准的重要原因。鱼的处理是很有技巧的，鱼的鲜度在第二天其实才是最好的，但这很考验师傅的刀法和处理技巧。

对Andy来说每一个来的客人都从客人变成了他的家人，尤其是北边第一家店。他们来到店里，通常连菜单都不会看，坐在寿司台前，让Andy来为他们制作寿司。我也通常会如此，让每一次不同的惊喜呈现在我们的面前。其实每次来到Soto对于我来说，都是一场视觉与感官的艺术盛宴。Andy告诉我们，每次看到客人吃到他做的寿司，展现出来的快乐，对他来说是最满足的事情。

对于我来说，Soto更像是一个深夜食堂，走进去看到Andy就像是一个久违的老朋友，一起聊天，享用美食。我会毫不犹豫地夸赞Andy做出来的美味。他建议所有的食客能够和主厨多沟通，这样他会根据你的喜好来上菜。Soto马上又要在休斯顿开新店，希望这个传承与创新能够为我们带来更多的惊喜。期待Andy为我们带来更多精彩的美食盛宴。