【人物专访】中餐厅鼻祖Chinatown：源于爱与责任，永不止步应对挑战 ——访“龙门客栈”创始人Ronald Cheng
文/Qin Gu
如果问你奥斯汀最老牌的中餐厅是哪家，你能答上来吗？许多奥斯汀的中餐厅都有些年头了，大部分食客也不会去深究“谁是中餐鼻祖”这样的问题。我来到奥斯汀这个城市的年数也不算太多，在这期间却见证了许多餐厅的兴衰。在我看来不管在哪里餐饮业都是一个充满变数以及竞争的行业。
机缘巧合下，我有机会采访到了奥斯汀中餐行业的鼻祖，在我看来他算是真正见证了奥斯汀中餐业的整体发展，并且他的餐厅与奥斯汀这个城市共同见证着时代的变迁。
这次的采访对象是龙门客栈（Chinatown）的老板Ronald Cheng。他在奥斯汀拥有三家店，分别位于Far West，Westlake以及市中心。Chinatown的经营理念为以传统中餐融合高级精致的用餐体验，也就是美国的Fine Dining概念。此次的采访是在位于Far West的Chinatown里进行的。
虽然本次采访是在Ronald的店里进行的，他的周到招待却给了我家一样的感觉——采访的全程都被他细心关照，从上菜到喝茶都照顾得非常周全，让人感觉非常熨帖、温暖。我想或许这是从事餐饮行业的职业病，由于总是接待顾客而对人照顾有加。直到采访结束，我才发现原来“体贴”是Ronald的性格，这也算是他从事餐饮业并一直坚持下去的原动力。 Chinatown餐厅蕴含着Ronald人生中最在意的东西：家人的爱，与朋友相聚的快乐，与食客的联结，还有对工作人员的责任。
来自母亲的深远影响
Ronald从事餐饮行业可以说是顺其自然的，这一切都要源于他母亲对他的潜移默化。
为了孩子的教育，Ronald的母亲Linda Cheng决定带着三个孩子来到美国，他们一家人于1969年9月28日降落在了奥斯汀的Mueller老机场（现在这个机场已经被改成了奥斯汀一个新兴区域）。当时的Ronald才11岁，只认识英文字母。初到美国，他的母亲Linda Cheng开了一家礼品店和小型百货店。两个月后，他们的钱就用光了。当初在台湾他们听到的是美国遍地都是金子，只要走在路上就可以捡到，然而真正来了以后才了解真实的美国是什么样子，以及感受到语言文化差异造成的不便。
原Mueller机场
初期经营礼品店以及小型百货店并不太顺畅，母亲Linda为了生计不得不开始在店里拓展业务，开设了一家小小的餐馆，其实也不能完全叫餐馆，因为当时这个礼品店是由一个住宅改造的。由于母亲Linda将这个房子的主卧改造成了一个小餐馆，于是一家人从大的卧室搬进了更小的卧室，这家小餐馆只有5张桌子。据Ronald回忆，他住的房间很小，只有半个洗手间那么大，小到他的妹妹只能住在衣橱里。
1970年1月，Linda Cheng在奥斯汀的Burnet街道的小小中餐馆正式开始运营。值得一提的是，当时这家中餐厅是奥斯汀当地的第三家中餐厅，也是第一家由移民开设的中餐厅。这家中餐厅的食物都来自Linda自己家里的炉灶，虽然小却维持了整个家的生计。Linda每天步行到商店为餐厅和家人采购食品。直到今天，这一路的艰辛以及决心都深深影响着Ronald Cheng。
在采访里，Ronald说道：“每天看着母亲（Linda）日以继夜的为餐厅忙碌，日复一日提着装满食材的袋子为生活奔波着。不仅要忙碌店里的事情，还要回家照顾三个孩子。这些坚持教会了我努力一定会有回报。”说到这里的时候Ronald的声音是柔和并且颤抖着的。他还说道：“上一代的日子都非常艰辛，在成长的过程中受到的教育都是以吃苦耐劳为主，但也强调注重家庭以及对社会的责任感。” 这是他的母亲在他成长过程中教会他最重要的一课。
Ronald在12岁的时候就开始给母亲帮忙，先是洗碗，后来变成了服务员，最后又成为了油炸师傅。在年少时，他一直跟着师傅们在餐厅里帮忙。19岁的时候，他就能和母亲一起炒菜。他和我提到，他大学的专业是国际贸易，在上学的最后两年，他每天放学后就回到家里给店里帮忙。对家人的责任感驱使着他在那两年的时间里，完全没有休息过一天。在我看来，母亲对他的影响非常深远，采访期间他提到最多的就是他的家人们，这让我感受到了Ronald对家人深深的爱与责任。
在家庭的影响下，从事餐饮业对Ronald来说是非常顺其自然的一件事情。
龙门客栈的旧事与前身
Chinatown这个英文名字由来很简单，Ronald觉得西方只要想到中国人，首先就会想到Chinatown，所以他非常直接地用了Chinatown命名自己的餐厅。至于中文名字，由于当时《龙门客栈》这部电影风靡一时，Ronald就直接引用了“龙门客栈”作为他餐厅的中文名。让我记忆犹新的是，每家Chinatown里都有一块牌匾，“龙门客栈”这四个大字仿佛让我置身于电影中那个侠客往来的客栈，而Ronald身上也传达了深深的侠义之气。采访时Ronald穿着中式的衣服 ，加上店里的环境，仿佛让我穿越回了香港老电影的年代里。
从德克萨斯大学奥斯汀分校毕业后，Ronald知道仅仅靠家里的手艺是无法抵达他心中的餐饮理想之地的。于是他前往了休斯顿向知名主厨彭长贵学艺，彭主厨是美国中餐的鼻祖，他创造了美国人最爱的左宗棠鸡等相关菜系。
注：彭长贵（英语：Peng Chang-kuei，1918年－2016年11月30日），师从谭厨名家曹荩臣。后居台湾，人称“湘菜厨神”。他是美国彭园餐厅创办人、美国彭园湘菜馆创办人、彭园湘菜餐厅(今彭园餐饮集团)的创办人兼首任董事长。
从休斯顿学艺归来后，1983年6月，Ronald开设了第一家位于Westlake的Chinatown。在确定餐厅理念的时候，他做了很多研究。他前往Santa Monica，在Wolfgang’s Puck尝试了那边的餐饮。他非常喜欢Wolfgang’s Puck的高端餐饮体验，所以Chinatown Grill就借鉴了同样的理念。
注：沃尔夫冈·约翰尼斯·帕克（Wolfgang Johannes Puck）是一位奥地利裔美国厨师，餐馆老板和演员。帕克（Puck）生于奥地利，24岁移居美国。1973年，帕克（Puck）移居洛杉矶，并于1982年开设了他的第一家餐厅Spago。
1990年，China Grill 改成了El Chino’s，一家融合了中餐以及墨西哥餐的餐厅，现在在拉斯维加斯很多的亚洲墨西哥餐饮非常的火爆。可是在当时这个理念非常新，所以Ronald也算是餐饮届的开山鼻祖了，他紧跟着餐饮业的趋势创造了一些特别的菜系。
Ronald在奥斯汀开了很多餐厅，包括Chinatown，Chinatown Grill，El Chino's，一家酒吧，市中心的Chinatown，以及Chinatown Cafe，所有店加起来可容纳1000人。相比于他母亲用卧室改造的，小小的只能容纳五桌人的餐厅，这可谓是今非昔比，令人感慨。
后来Ronald与前妻离婚的时候，Chinatown Westlake就给了前妻，Ronald主要负责的是位于Far West的这家餐厅。直到2012年，他的前妻决定不再做餐饮业，Ronald才拿回了Westlake的第一家店，让Chinatown的老店开始重新营业。
Ronald认为，高端的餐饮业在Westlake区域是比较难经营的。因为住在这里的人已经习惯驱车去别处就餐。然而Ronald觉得，在1983年既然有过成功的例子，那可以再次尝试，他一定会再次成功。开业以后，很多来到店里的老客户都是从孩童时期跟着Chinatown一路走来的老主顾了，来到店里的客人经常感慨说：“我曾经在这里过过生日。”还有人说：“我以前在这里参加毕业舞会”。
当下很多新的餐厅都在做融合的菜系，对于Ronald而言却回到了传统菜系。为什么会有这样的一个改变呢？
人生轨迹的改变
Ronald告诉我，他对自己的要求一直是追求最好的自己。餐饮行业是一个充满竞争对手，并且高压的行业。他对我说：”对于一个商人来说，既要敢冒险，也要敢输，并且永远拥有重新开始的勇气。”
1983年，25岁的Ronald Cheng拥有了属于自己的第一家餐厅。时隔两年，在他27岁时，就拥有了四家中餐厅。当时他被评为奥斯汀的最佳创业者，甚至比Michale Dell都要早。他告诉我，在巅峰时期，他在奥斯汀拥有五家餐厅以及四家酒吧。
在那个时代，Ronald在奥斯汀的餐饮业可以说是叱咤风云的人物了。餐厅慢慢上了轨道后，他从厨师变为了餐厅的管理者。每家店面都有专职的经理进行管理。随着时间的推移，Ronald告诉我，他一度丧失了他对餐饮行业的热情，他没有激情去制定新的目标。后来他一度连餐厅的经营也完全不参与了，甚至连每家餐厅账户有多少钱都不知道。他转变成了一个纨绔子弟，挥霍着时间与金钱。
Ronald喝酒变成了寻常的事情，他在餐厅里最开心的时光就是和朋友们一起喝酒聊天。和朋友们聚会变成了每天的惯例，与客人们维持关系的他也和客人慢慢变成了朋友。Ronald喝酒的时间已经长达30年，身体也亮起了红灯，在采访期间，Ronald一度也捂着肚子走出去站了许久，让人看了非常揪心。他调整了一会儿，重新回来接受采访的时候告诉我，他是曾经和死神赛跑过的人。
2012年他因为肺炎进入医院，身体检查时专家发现他有一个动脉瘤。之后医生在检查过程中证实这是脾动脉瘤。Ronald选择了立即手术，本来三小时手术，后来变成了十三小时的“马拉松”。这个手术被拆解成了3项单独的手术，医生最终将Ronald的脾脏切除，在手术过程中他失去了两夸脱的血，他当时整整昏迷了16天。2013年春季，Ronald又因为胰腺并发症回到了医院，但Ronald经常锻炼所以身体还是非常健硕，将本来六周的康复和恢复期缩短为五天。可他的母亲Linda，却因为这两次手术对他非常不放心，决定亲自照顾她已经55岁的儿子。
疗养期间，Ronald重新在母亲的烹饪中找到了安慰，并发现了寻求新挑战的灵感。Ronald提到：“我母亲会让我吃她烹调的食物。 在康复期间，我开始想起传统的烹饪方式，并看到了我母亲使用的一些特殊的香料和烹饪技术。”
当Ronald看着母亲准备他的日常饭菜，满含爱意加入香料为他细心炖肉时，前所未有的事业热情在他心中滋长。他开始构思新菜，并考虑重新回到厨房。当时正好他Chinatown的Westlake分店需要重振旗鼓，他知道是时候应对新的挑战了。之后Chinatown的重新运营，让他慢慢重回正轨。这正是家人带给他的力量。
Ronald和母亲Linda
写在最后
龙门客栈（Chinatown），作为奥斯汀最老牌的中餐厅，既需要保持该有的水准但也要保持持续的更新。他的餐厅通常在5-6年左右就会作出一些改变，通常是用装修来确保客人一直保持新鲜感。在饮食方面，除了有传统的早茶，还经常会有一些适应美国主流人群的改变。他从小在美国长大，所以整体的思维是偏美式的。此次和Ronald的采访也一直是中英文夹杂的采访，由于他很小就来到美国，他的中文也是在餐厅帮厨过程里和工作人员慢慢学的。
他对我说道：“每次身体最糟糕的时候，反而脑子是最清醒的时候。” 他告诉我餐饮行业经常会面对很多临时的事件，比如现在的疫情，这对奥斯汀的餐饮业打击非常大。他非常感谢自己餐厅的工作人员们，在此刻，他们也都坚守着自己的岗位。现在餐厅的每一个工作人员都变成了Chinatown这个家庭的一员。疫情期间，Ronald每天都会到店里开门，并且陪着工作人员们一起开店，在店里待到关店。他说：“我不能只让大家来冒风险，我必须树立一个榜样。”那一刻，我的心里掀起了一些涟漪，即使在生过一场几乎摧毁了他免疫系统的大病，他却依然坚持每天来到店里，他的陪伴就是员工的一颗定心丸。
Ronald和员工
Chinatown在疫情期间坚持每周将100-130个菜捐献给Aisan Family Support这个组织。Ronald也一直在政治层面支持奥斯汀的发展。他保持着中国的传统，每年过春节，他都会购置12万的鞭炮，请来当地的舞狮团队来进行表演。他希望为中国以及亚洲文化在奥斯汀本地的推广献出一份力量。
采访期间正值疫情，可很多客人还是会到店就餐，这些客人与Ronald关系都非常亲密。每进来一个客人，Ronald都像和自家人打招呼的样子，还亲密问道：“今天还是老样子吗？”他还告诉我，疫情期间他会去其他餐厅吃饭，就是为了支持彼此的生意。餐饮业在此刻是非常艰难的，希望我们慢慢度过难关。
在我眼里，这些餐厅并不是简简单单的一个餐厅，Chinatown这家餐厅融入了奥斯汀人们的过去和现在。新旧的故事在这里交替，汇聚着越来越多人和人之间的故事。 希望这家老牌中餐店能一直承载着我们的故事，和奥斯汀这座城市一起发展下去。Ronald和我说道，很多新的餐厅老板其实都曾在Chinatown工作过，他很欣慰看到大家一起将奥斯汀的中餐饮食业发扬光大，这也是他真正想看到的。
Ronald母亲告诉他：“一个人永远不会因工作过多而死，你只会因懒惰而死。” 这也成为本次采访中我印象最深的一句话。现在62岁的Ronald每天还是会通过健身来设立新的挑战，在采访的时候他神采奕奕地告诉我，他前两天刚刚完成了1000个俯卧撑的挑战。
餐饮业是充满变化和竞争的，只有拥有坚持不懈的精神和永不怕失败的毅力才能做好准备迎接挑战。感谢本次采访，Ronald的经历让我明白成功有其必然因素，思考和经历成就当下，但永远不能止步当下。这次采访也让我对餐饮业有了更深的理解，以后路过Chinatown想必心里也会浮现出背后许许多多的往事吧。